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#1 Das richtige Fleisch

Ein echtes Wiener Schnitzel wird mit Kalbfleisch zubereitet – das ist im Österreichischen Lebensmittelbuch sogar gesetzlich festgelegt. Für ein Schnitzel werden Teile der Keule verwendet. Bereitet man ein Schnitzel mit Schweine- oder Hühnerfleisch zu, darf man den Genuss dann nur noch „Schnitzel nach Wiener Art“ nennen.

Ein echtes Wiener ist fast tellergroß. Das kommt davon, dass es ganz dünn ausgeklopft wird. Statt einem Fleischklopfer, der das Fleisch leicht zerreißt, sollte man das Fleisch lieber zwischen zwei Stücke Frischhaltefolie legen und mit einer schweren Pfanne bearbeiten.

#2 Die Panier

Das geklopfte Fleisch nun einfach salzen und dann geht es schon mit der berühmten Panier los. Wichtig: Da das Fleisch sehr dünn ist, darf die Panier nicht zu dick sein.

Schritt 1: Das Fleisch mit beiden Seiten in einen Teller mit Weizenmehl legen. Nicht andrücken und überschüssiges Mehl über dem Teller abklopfen.

Schritt 2: In einem weiteren Teller werden Eier verquirlt und das mehlierte Schnitzel wird mit beiden Seiten relativ rasch durch das Ei gezogen. Geheimtipp: Ein Schuss Milch zum gut verrührten Ei geben!

Schritt 3: In einem Teller mit Semmelbröseln wird das Schnitzel nun wiederum sorgfältig gewendet! Wieder nicht zu fest andrücken und darauf achten, dass alle Stellen bedeckt sind.

#3 Ab ins Fett

Wichtig: Gleich nach dem Panieren herausbacken, sonst wird das Ergebnis nicht schön!

Dazu nun daumendick Fett in einer tiefen Pfanne erhitzen (Butterschmalz, hoch erhitzbares Pflanzenöl oder eine Mischung aus beidem) und die Schnitzel bei etwa 170 Grad braten. (Tipp: Mit dem Stiel des Kochlöffels in das Öl – wenn jetzt sofort kleine Bläschen aufsteigen – dann stimmt die Temperatur.) Nicht zu heiß und nicht zu kalt – das ist jetzt der Knackpunkt damit das Schnitzel weder „labbrig“ noch verkohlt schmeckt.

Die Schnitzel sind nach wenigen Minuten fertig und können dann noch auf einem Stück Küchenrolle abtropfen. Am besten serviert man die Wiener Schnitzel jetzt sofort. Auf keinen Fall sollte man sie in einem Gefäß mit Deckel aufbewahren – da bleibt nichts Knuspriges mehr übrig.

#4 Ab auf den Tisch

Schnitzel mit Pommes und Ketchup sind sehr beliebt, aber eigentlich verpönt. (Kinder lieben diese Variante natürlich trotzdem!) Traditionsbewusste servieren zum Schnitzel auf jeden Fall Zitrone und essen als Beilage einen Gurken- oder Kartoffelsalat (nicht mit Mayonnaise!), einen Vogerlsalat oder Petersilkartoffeln.